Брауни
История классического американского десерта
Шоколадные брауни – классический американский десерт. Мы часто обсуждаем их
тонкости – нежные, мягкие или пирожные? Край или середина? Темный или молочный
шоколад? Теплый и свежий из духовки или прохладный на ощупь? Пирожные
настолько любимы, что, согласно рекламному ролику 1985 года, некоторые люди идут
на крайние меры, чтобы их получить.
Как возникла любовь американцев к пирожным?
История начинается с шоколада.
Шоколад в британско-американских колониях
В 1670 году Дороти Джонс и Джейн Барнард успешно обратились к городу Бостон с
просьбой «сохранить дом общественных развлечений для продажи кофе и чукалетто
[так в оригинале]». Запись их петиций является одним из самых ранних свидетельств
присутствия шоколада в британско-американских колониях. Как и в Европе, шоколад
поначалу встретил неоднозначную реакцию; оказалось, что это настолько приятно, что
некоторые наиболее консервативные члены общества считали это греховным. Однако
это не помешало ему завоевать популярность среди элиты, которая могла себе это
позволить, и постепенно потребление и дарение шоколада стало общепринятым.
Записи показывают, что в конце семнадцатого и начале восемнадцатого века в Новой
Англии более богатые семьи часто наслаждались чашкой шоколада вместе с
завтраком или в качестве завтрака. Горячий шоколадный напиток того времени
готовили по европейскому образцу, используя специальный горшочек для шоколада,
сделанный из жести, меди, камня или серебра, если человек был достаточно богат,
чтобы быть таким модным. Горшок для шоколада часто был выше и крупнее чайника,
с отверстием в крышке, через которое можно было перемещать ложку или мешалку.
Кастрюлю ставили над источником тепла, а кусок шоколада варили в воде, постоянно
помешивая, чтобы он полностью растворился и получилась пенистая смесь.
Добавляли также сахар, как и в чай или кофе, а иногда и в молоко или вино.
Популярность шоколада быстро распространилась по американским колониям, и с
каждым годом его импортировали из-за границы все большее количество. Газетные
объявления о продаже шоколада в колониях восходят к началу восемнадцатого века,
равно как и таможенные журналы и дневниковые записи, в которых упоминается
шоколад. В середине 1700-х годов Бенджамин Франклин рекламировал шоколад на
продажу в своей типографии в Филадельфии. Франклин был настолько очарован тем,
что он считал способностью шоколада улучшать здоровье и дух, что даже
рекомендовал шоколад для лечения оспы и включил в него «6 фунтов. шоколада»
(вместе с сахаром, чаем, кофе, уксусом, сыром, мадерой, ямайскими спиртными
напитками и горчицей) в поставках продовольствия для каждого из младших
офицеров, сражавшихся во франко-индийской войне.
По мере роста спроса на шоколад и обострения отношений с британским
колониальным правительством предприимчивые жители Новой Англии начали
производить шоколад на местном уровне. В 1765 году первая шоколадная фабрика на
территории, которая впоследствии стала Соединенными Штатами, была основана
вдоль реки Непонсет в районе Лоуэр-Миллс в Дорчестере и Милтоне, штат
Массачусетс. Шоколадная фабрика, которая перерабатывала импортное какао в
шоколад, впоследствии стала производителем шоколада Walter Baker & Company (до
сих пор действующим как бренд Baker’s Chocolate, принадлежащий теперь компании
Kraft).
Шоколадные брауни – классический американский десерт. Мы часто обсуждаем их
тонкости – нежные, мягкие или пирожные? Край или середина? Темный или молочный
шоколад? Теплый и свежий из духовки или прохладный на ощупь? Пирожные
настолько любимы, что, согласно рекламному ролику 1985 года, некоторые люди идут
на крайние меры, чтобы их получить.
Как возникла любовь американцев к пирожным?
История начинается с шоколада.
Шоколад в британско-американских колониях
В 1670 году Дороти Джонс и Джейн Барнард успешно обратились к городу Бостон с
просьбой «сохранить дом общественных развлечений для продажи кофе и чукалетто
[так в оригинале]». Запись их петиций является одним из самых ранних свидетельств
присутствия шоколада в британско-американских колониях. Как и в Европе, шоколад
поначалу встретил неоднозначную реакцию; оказалось, что это настолько приятно, что
некоторые наиболее консервативные члены общества считали это греховным. Однако
это не помешало ему завоевать популярность среди элиты, которая могла себе это
позволить, и постепенно потребление и дарение шоколада стало общепринятым.
Записи показывают, что в конце семнадцатого и начале восемнадцатого века в Новой
Англии более богатые семьи часто наслаждались чашкой шоколада вместе с
завтраком или в качестве завтрака. Горячий шоколадный напиток того времени
готовили по европейскому образцу, используя специальный горшочек для шоколада,
сделанный из жести, меди, камня или серебра, если человек был достаточно богат,
чтобы быть таким модным. Горшок для шоколада часто был выше и крупнее чайника,
с отверстием в крышке, через которое можно было перемещать ложку или мешалку.
Кастрюлю ставили над источником тепла, а кусок шоколада варили в воде, постоянно
помешивая, чтобы он полностью растворился и получилась пенистая смесь.
Добавляли также сахар, как и в чай или кофе, а иногда и в молоко или вино.
Популярность шоколада быстро распространилась по американским колониям, и с
каждым годом его импортировали из-за границы все большее количество. Газетные
объявления о продаже шоколада в колониях восходят к началу восемнадцатого века,
равно как и таможенные журналы и дневниковые записи, в которых упоминается
шоколад. В середине 1700-х годов Бенджамин Франклин рекламировал шоколад на
продажу в своей типографии в Филадельфии. Франклин был настолько очарован тем,
что он считал способностью шоколада улучшать здоровье и дух, что даже
рекомендовал шоколад для лечения оспы и включил в него «6 фунтов. шоколада»
(вместе с сахаром, чаем, кофе, уксусом, сыром, мадерой, ямайскими спиртными
напитками и горчицей) в поставках продовольствия для каждого из младших
офицеров, сражавшихся во франко-индийской войне.
По мере роста спроса на шоколад и обострения отношений с британским
колониальным правительством предприимчивые жители Новой Англии начали
производить шоколад на местном уровне. В 1765 году первая шоколадная фабрика на
территории, которая впоследствии стала Соединенными Штатами, была основана
вдоль реки Непонсет в районе Лоуэр-Миллс в Дорчестере и Милтоне, штат
Массачусетс. Шоколадная фабрика, которая перерабатывала импортное какао в
шоколад, впоследствии стала производителем шоколада Walter Baker & Company (до
сих пор действующим как бренд Baker’s Chocolate, принадлежащий теперь компании
Kraft).
Baker's и другие производители, базирующиеся на восточном побережье, увеличили
количество шоколада, доступного на американский рынок, привлекая новых клиентов.
Томас Джефферсон написал известное письмо Джону Адамсу в 1785 году, отмечая
растущую популярность шоколада: «Превосходство шоколада как для здоровья, так и
для питательных веществ скоро даст ему преимущество перед чаем и кофе в
Америке, как и в Испании».
В девятнадцатом веке привлекательность шоколада распространилась еще больше.
Чтобы удовлетворить спрос, большее количество какао выращивалось в Латинской
Америке, Карибском бассейне и, в конечном итоге, в Африке. Плантации какао в
значительной степени зависели от рабского труда, распространенного во всех
европейских колониях, что сдерживало цены. Достижения в области технологий также
позволили производителям производить больше шоколада с меньшими затратами,
что снизило цену и сделало его более доступным для американских потребителей.
Американские производители шоколада гордились своей работой, выставляя свою
продукцию на конкурсных выставках по всему миру и время от времени получая призы
от элитных комитетов экспертов и ценителей.
Истоки домашней и отечественной науки
Изменения во вкусе и форме шоколада в девятнадцатом веке стимулировали
эксперименты в кулинарии и выпечке. Первые плитки шоколада были произведены в
Великобритании в середине девятнадцатого века, а несколько десятилетий спустя
последовали плитки молочного шоколада. Шоколадник из Бостона Уолтер М. Лоуни
представил первые американские шоколадные батончики на Колумбийской выставке,
проходившей в Чикаго, штат Иллинойс, в 1893 году.
Некоторые источники предполагают, что именно на Колумбийской выставке была
представлена новая шоколадная выпечка. Как гласит история, богатая светская
львица миссис Берта Поттер Палмер попросила своего шеф-повара в отеле The
Palmer House в Чикаго приготовить десерт, который она могла бы положить в коробку
с ланчем дам, которые смогут поесть во время посещения Колумбийской выставки. В
результате получилось очень насыщенное шоколадно-помадное кондитерское
изделие – брауни Palmer House. Брауни остался в меню отеля, но имя креативного
шеф-повара, увы, затерялось в древности. Эти пирожные, возможно, первые в
истории, включали значительное количество шоколада, масла и сахара, а также муки
для выпечки и яиц. Интересно, что они также были покрыты грецкими орехами и
абрикосовой глазурью. Их до сих пор подают в отеле Palmer House Hilton в Чикаго.
Рецепт брауни Palmer House вы можете найти в Интернете.
Использование шоколада в выпечке резко возросло в конце девятнадцатого и начале
двадцатого веков, во многом благодаря усилиям предприимчивых преподавателей
домашнего хозяйства и кулинарии, которые сотрудничали с промышленностью во имя
«отечественной науки». Например, на Колумбийской выставке компания Walter Baker
& Company продемонстрировала изготовление шоколада с помощью своего
оборудования и предложила посетителям бесплатные образцы. Пытаясь поощрить
использование шоколада в кулинарии, они также предоставили бесплатные копии
«Рецептов выбора» Марии Парлоа, брошюры с рецептами, в которой содержатся
советы о том, как использовать шоколад и какао на домашней кухне.
Мария Парлоа, или «Мисс Парлоа», которую иногда называют «первым знаменитым
поваром», была педагогом и писателем из Бостона, а также основательницей двух
кулинарных школ. Парлоа была частью более крупного движения педагогов,
занимавшихся обучением женщин навыкам домоводства в конце 1800-х - начале 1900-
количество шоколада, доступного на американский рынок, привлекая новых клиентов.
Томас Джефферсон написал известное письмо Джону Адамсу в 1785 году, отмечая
растущую популярность шоколада: «Превосходство шоколада как для здоровья, так и
для питательных веществ скоро даст ему преимущество перед чаем и кофе в
Америке, как и в Испании».
В девятнадцатом веке привлекательность шоколада распространилась еще больше.
Чтобы удовлетворить спрос, большее количество какао выращивалось в Латинской
Америке, Карибском бассейне и, в конечном итоге, в Африке. Плантации какао в
значительной степени зависели от рабского труда, распространенного во всех
европейских колониях, что сдерживало цены. Достижения в области технологий также
позволили производителям производить больше шоколада с меньшими затратами,
что снизило цену и сделало его более доступным для американских потребителей.
Американские производители шоколада гордились своей работой, выставляя свою
продукцию на конкурсных выставках по всему миру и время от времени получая призы
от элитных комитетов экспертов и ценителей.
Истоки домашней и отечественной науки
Изменения во вкусе и форме шоколада в девятнадцатом веке стимулировали
эксперименты в кулинарии и выпечке. Первые плитки шоколада были произведены в
Великобритании в середине девятнадцатого века, а несколько десятилетий спустя
последовали плитки молочного шоколада. Шоколадник из Бостона Уолтер М. Лоуни
представил первые американские шоколадные батончики на Колумбийской выставке,
проходившей в Чикаго, штат Иллинойс, в 1893 году.
Некоторые источники предполагают, что именно на Колумбийской выставке была
представлена новая шоколадная выпечка. Как гласит история, богатая светская
львица миссис Берта Поттер Палмер попросила своего шеф-повара в отеле The
Palmer House в Чикаго приготовить десерт, который она могла бы положить в коробку
с ланчем дам, которые смогут поесть во время посещения Колумбийской выставки. В
результате получилось очень насыщенное шоколадно-помадное кондитерское
изделие – брауни Palmer House. Брауни остался в меню отеля, но имя креативного
шеф-повара, увы, затерялось в древности. Эти пирожные, возможно, первые в
истории, включали значительное количество шоколада, масла и сахара, а также муки
для выпечки и яиц. Интересно, что они также были покрыты грецкими орехами и
абрикосовой глазурью. Их до сих пор подают в отеле Palmer House Hilton в Чикаго.
Рецепт брауни Palmer House вы можете найти в Интернете.
Использование шоколада в выпечке резко возросло в конце девятнадцатого и начале
двадцатого веков, во многом благодаря усилиям предприимчивых преподавателей
домашнего хозяйства и кулинарии, которые сотрудничали с промышленностью во имя
«отечественной науки». Например, на Колумбийской выставке компания Walter Baker
& Company продемонстрировала изготовление шоколада с помощью своего
оборудования и предложила посетителям бесплатные образцы. Пытаясь поощрить
использование шоколада в кулинарии, они также предоставили бесплатные копии
«Рецептов выбора» Марии Парлоа, брошюры с рецептами, в которой содержатся
советы о том, как использовать шоколад и какао на домашней кухне.
Мария Парлоа, или «Мисс Парлоа», которую иногда называют «первым знаменитым
поваром», была педагогом и писателем из Бостона, а также основательницей двух
кулинарных школ. Парлоа была частью более крупного движения педагогов,
занимавшихся обучением женщин навыкам домоводства в конце 1800-х - начале 1900-
х годов. Еще одна кулинарная книга, созданная в результате сотрудничества Walter
Baker & Company и мисс Парлоа, — это культовая работа 1909 года под названием
«Рецепты шоколада и какао и рецепты домашних конфет» (доступна в Интернете).
На рубеже двадцатого века достижения науки изменили многие задачи по ведению
домашнего хозяйства и приготовлению пищи, которые были очень трудоемкими и в
основном выполнялись женщинами. К ним относятся усовершенствования в
санитарных технологиях, появление газа и электричества в домах, а также
распространение инструментов и концепций, предназначенных для того, чтобы
сделать работу на дому более эффективной и деловой. Одним из хорошо известных
примеров является изобретение американского кулинара Фанни Фармер «измерений
уровня» — альтернатива громоздкому взвешиванию количеств или ненаучным
понятиям «щепотка», «черточка» или «капелька».
В Бостонской кулинарной школе, основанной в 1879 году, такие преподаватели, как
Мария Парлоа и Фанни Фармер, обучали женщин тому, как лучше всего вести кухню и
дом. Эти преподаватели продвигали свои идеи в кулинарных школах, журналах,
клубах и во время лекционных туров, исходя из фундаментального убеждения, что
эффективно управляемые, деловые дома полезны для Америки. Они установили
партнерские отношения с учреждениями промышленности, образования и
правительства, сформировав программы присуждения ученых степеней,
профессиональную организацию, журнал и ежегодные собрания, чтобы сделать
ведение домашнего хозяйства профессионалом и поддержать то, что в конечном
итоге стало известно как «домоводство».
Скорее всего, благодаря отечественной научной сети и растущей популярности
соответствующих кулинарных книг, журналов и кулинарных школ, пирожные стали
известны на всей территории Соединенных Штатов. На вопрос, кто опубликовал
первый рецепт брауни, ответить сложно. В кулинарной книге Бостонской кулинарной
школы Фанни Фармер 1896 года (доступной в Интернете) содержится рецепт
«брауни», который значительно отличается от того, что большинство ожидало; в нем
не было шоколада.
Брауни
1/3 стакана сливочного масла
1/3 стакана сахарной пудры
1/3 стакана патоки Порто-Рико
1 яйцо хорошо взбитое
7/8 стакана хлебной муки
1 чашка мякоти пекана, нарезанного кусочками
Смешайте ингредиенты в указанном порядке. Выпекайте в небольших неглубоких
формах для тортов, украшая верхнюю часть каждого коржа половинкой пекана.
Первый опубликованный рецепт пирожных с шоколадом, доступный в истории, может
быть взят из кулинарной книги Клуба обслуживания Чикаго 1904 года, публикации
рецептов, предоставленных членами клуба в разделе «Конфеты». Рецепт под
названием «Бангорские пирожные», вероятно, отсылка к давно рассказанной, но пока
необоснованной истории о том, что шоколадные пирожные возникли в Бангоре, штат
Мэн, выглядел следующим образом:
Взбить полстакана сливочного масла, один стакан сахара. Добавьте два квадрата
(четверть торта) растопленного шоколада, два яйца, полстакана кондитерской муки и
полстакана измельченных грецких орехов. Разложите по формам для выпечки и
запекайте пятнадцать минут в умеренно разогретой духовке.
Baker & Company и мисс Парлоа, — это культовая работа 1909 года под названием
«Рецепты шоколада и какао и рецепты домашних конфет» (доступна в Интернете).
На рубеже двадцатого века достижения науки изменили многие задачи по ведению
домашнего хозяйства и приготовлению пищи, которые были очень трудоемкими и в
основном выполнялись женщинами. К ним относятся усовершенствования в
санитарных технологиях, появление газа и электричества в домах, а также
распространение инструментов и концепций, предназначенных для того, чтобы
сделать работу на дому более эффективной и деловой. Одним из хорошо известных
примеров является изобретение американского кулинара Фанни Фармер «измерений
уровня» — альтернатива громоздкому взвешиванию количеств или ненаучным
понятиям «щепотка», «черточка» или «капелька».
В Бостонской кулинарной школе, основанной в 1879 году, такие преподаватели, как
Мария Парлоа и Фанни Фармер, обучали женщин тому, как лучше всего вести кухню и
дом. Эти преподаватели продвигали свои идеи в кулинарных школах, журналах,
клубах и во время лекционных туров, исходя из фундаментального убеждения, что
эффективно управляемые, деловые дома полезны для Америки. Они установили
партнерские отношения с учреждениями промышленности, образования и
правительства, сформировав программы присуждения ученых степеней,
профессиональную организацию, журнал и ежегодные собрания, чтобы сделать
ведение домашнего хозяйства профессионалом и поддержать то, что в конечном
итоге стало известно как «домоводство».
Скорее всего, благодаря отечественной научной сети и растущей популярности
соответствующих кулинарных книг, журналов и кулинарных школ, пирожные стали
известны на всей территории Соединенных Штатов. На вопрос, кто опубликовал
первый рецепт брауни, ответить сложно. В кулинарной книге Бостонской кулинарной
школы Фанни Фармер 1896 года (доступной в Интернете) содержится рецепт
«брауни», который значительно отличается от того, что большинство ожидало; в нем
не было шоколада.
Брауни
1/3 стакана сливочного масла
1/3 стакана сахарной пудры
1/3 стакана патоки Порто-Рико
1 яйцо хорошо взбитое
7/8 стакана хлебной муки
1 чашка мякоти пекана, нарезанного кусочками
Смешайте ингредиенты в указанном порядке. Выпекайте в небольших неглубоких
формах для тортов, украшая верхнюю часть каждого коржа половинкой пекана.
Первый опубликованный рецепт пирожных с шоколадом, доступный в истории, может
быть взят из кулинарной книги Клуба обслуживания Чикаго 1904 года, публикации
рецептов, предоставленных членами клуба в разделе «Конфеты». Рецепт под
названием «Бангорские пирожные», вероятно, отсылка к давно рассказанной, но пока
необоснованной истории о том, что шоколадные пирожные возникли в Бангоре, штат
Мэн, выглядел следующим образом:
Взбить полстакана сливочного масла, один стакан сахара. Добавьте два квадрата
(четверть торта) растопленного шоколада, два яйца, полстакана кондитерской муки и
полстакана измельченных грецких орехов. Разложите по формам для выпечки и
запекайте пятнадцать минут в умеренно разогретой духовке.
Также в 1904 году в Лаконии, штат Нью-Гэмпшир, была опубликована книга Элеоноры
П. Куимби «Домашняя кулинария» с теми же ингредиентами и пропорциями, что и
«Бангорские пирожные», плюс «немного соли» и чайная ложка ванили. Таким образом,
вполне возможно, что эти рецепты шоколадных пирожных были взяты из одного и того
же оригинального рецепта. (Хотя популярный миф предполагает, что Милдред Браун
Шрумпф по прозвищу «Домовой» из Бангора, штат Мэн, была первой, кто опубликовал
рецепт брауни, Шрумпф родилась только в 1903 году и поэтому был слишком молода,
чтобы разработать десерт.)
Еще два рецепта шоколадного брауни были опубликованы в известных публикациях,
сначала в журнале Fannie Farmer в 1906 году.
версия кулинарной книги Бостонской кулинарной школы с рецептом, похожим на
упомянутые выше бангорские пирожные. Это, безусловно, была наиболее широко
распространенная версия рецепта шоколадного брауни из-за огромной популярности
работ Фармера. В 1907 году Мария Уиллетт Ховард, студентка Фармера, написала два
рецепта пирожных для кулинарной книги Лоуни (от шоколадной компании Уолтера М.
Лоуни, упомянутой выше) с разным количеством яиц, шоколада и сахара. Все три
рецепта доступны в Интернете.
Поваренная книга Бостонской кулинарной школы, пишет Лаура Шапиро, была
настолько популярна, что: «Когда в 1915 году умерла Фанни Фармер, было продано
более 360 000 экземпляров книги, и она по-прежнему регулярно выходила тиражом по
50 000 экземпляров каждый». Одна версия кулинарной книги Бостонской кулинарной
школы 1908 года доступна в Интернете. Рецепт брауни находится на странице 48 в
главе XXX под названием «Пряники, печенье и вафли». Еще один рецепт брауни из
кулинарной книги 1911 года также доступен в Интернете. По сей день «Кулинарная
книга Fannie Farmer» Мэрион Каннингем остается классикой американских домашних
кухонь и содержит несколько рецептов пирожных. Можно только представить, что
относительная простота рецептов брауни и растущая доступность доступного
шоколада способствовали широкому распространению десерта.
Также остается задаться вопросом, как шоколадные пирожные получили свое
название. Как и в случае с вопросом о происхождении рецепта брауни, однозначного
ответа не существует. В каталоге Sears, Roebuck 1897 года были конфеты в форме
эльфа, называемые «брауни», возможно, приготовленные с патокой или шоколадом.
Многие, кто искал происхождение названия шоколадных пирожных, предположили, что
оно было вдохновлено широко известным иллюстрированным детским текстом
Палмера Кокса «Брауни: их книга», опубликованным в 1887 году, хотя это еще
предстоит окончательно доказать. В работах Кокса домовые были ночными,
полезными, но озорными «воображаемыми маленькими духами».
Книга Кокса получила широкое распространение на рубеже веков, а название
«Брауни» также использовалось для обозначения разновидности торта, марки
фотоаппарата Eastman Kodak и молодых девушек-скаутов. Хотя происхождение
шоколадных пирожных – по рецепту и названию – остается неясным, одно можно
сказать наверняка: шоколадные компании, отечественные ученые и кулинарные книги
сыграли ключевую роль в популяризации шоколадного пирожного в этот период
времени.
Домохозяйки, эффективность и реклама
Развитие отечественной науки и домоводства, а также их партнерство с
промышленностью изменили отношение американских поваров к сырой пище.
Промышленность все больше и больше стремилась исключить работу по обработке
П. Куимби «Домашняя кулинария» с теми же ингредиентами и пропорциями, что и
«Бангорские пирожные», плюс «немного соли» и чайная ложка ванили. Таким образом,
вполне возможно, что эти рецепты шоколадных пирожных были взяты из одного и того
же оригинального рецепта. (Хотя популярный миф предполагает, что Милдред Браун
Шрумпф по прозвищу «Домовой» из Бангора, штат Мэн, была первой, кто опубликовал
рецепт брауни, Шрумпф родилась только в 1903 году и поэтому был слишком молода,
чтобы разработать десерт.)
Еще два рецепта шоколадного брауни были опубликованы в известных публикациях,
сначала в журнале Fannie Farmer в 1906 году.
версия кулинарной книги Бостонской кулинарной школы с рецептом, похожим на
упомянутые выше бангорские пирожные. Это, безусловно, была наиболее широко
распространенная версия рецепта шоколадного брауни из-за огромной популярности
работ Фармера. В 1907 году Мария Уиллетт Ховард, студентка Фармера, написала два
рецепта пирожных для кулинарной книги Лоуни (от шоколадной компании Уолтера М.
Лоуни, упомянутой выше) с разным количеством яиц, шоколада и сахара. Все три
рецепта доступны в Интернете.
Поваренная книга Бостонской кулинарной школы, пишет Лаура Шапиро, была
настолько популярна, что: «Когда в 1915 году умерла Фанни Фармер, было продано
более 360 000 экземпляров книги, и она по-прежнему регулярно выходила тиражом по
50 000 экземпляров каждый». Одна версия кулинарной книги Бостонской кулинарной
школы 1908 года доступна в Интернете. Рецепт брауни находится на странице 48 в
главе XXX под названием «Пряники, печенье и вафли». Еще один рецепт брауни из
кулинарной книги 1911 года также доступен в Интернете. По сей день «Кулинарная
книга Fannie Farmer» Мэрион Каннингем остается классикой американских домашних
кухонь и содержит несколько рецептов пирожных. Можно только представить, что
относительная простота рецептов брауни и растущая доступность доступного
шоколада способствовали широкому распространению десерта.
Также остается задаться вопросом, как шоколадные пирожные получили свое
название. Как и в случае с вопросом о происхождении рецепта брауни, однозначного
ответа не существует. В каталоге Sears, Roebuck 1897 года были конфеты в форме
эльфа, называемые «брауни», возможно, приготовленные с патокой или шоколадом.
Многие, кто искал происхождение названия шоколадных пирожных, предположили, что
оно было вдохновлено широко известным иллюстрированным детским текстом
Палмера Кокса «Брауни: их книга», опубликованным в 1887 году, хотя это еще
предстоит окончательно доказать. В работах Кокса домовые были ночными,
полезными, но озорными «воображаемыми маленькими духами».
Книга Кокса получила широкое распространение на рубеже веков, а название
«Брауни» также использовалось для обозначения разновидности торта, марки
фотоаппарата Eastman Kodak и молодых девушек-скаутов. Хотя происхождение
шоколадных пирожных – по рецепту и названию – остается неясным, одно можно
сказать наверняка: шоколадные компании, отечественные ученые и кулинарные книги
сыграли ключевую роль в популяризации шоколадного пирожного в этот период
времени.
Домохозяйки, эффективность и реклама
Развитие отечественной науки и домоводства, а также их партнерство с
промышленностью изменили отношение американских поваров к сырой пище.
Промышленность все больше и больше стремилась исключить работу по обработке
сырых продуктов на домашних кухнях. Особенно после Второй мировой войны
замороженные, вакуумированные или консервированные продукты становились все
более доступными для потребителей. Как объясняет Лаура Шапиро в книге «Что-то из
духовки: заново изобретая ужин в Америке 1950-х годов», еда фабричного
производства также способствовала изменению вкуса американцев – в целом она
была очень сладкой, очень соленой или очень пресной и содержала множество
искусственных ароматизаторов. Понимая, что из-за серьезных компромиссов во вкусе
готовые продукты или полуфабрикаты не могут быть легко проданы потребителям на
основе вкуса, пищевая промышленность начала продвигать на рынке понятия
эффективности и последовательности, предполагая, что их продукты могут
сэкономить ценное время занятых домохозяек и избежать разочарований из-за того,
что рецепты пошли наперекосяк. Таким образом, отрасль активно работала над
изменением потребительских представлений о времени в отношении труда по
приготовлению пищи.
В то же время американская шоколадная промышленность переживала значительный
рост благодаря технологическим достижениям. Шоколадные компании, такие как The
Hershey Company и Mars, Incorporated, разработали средства для увеличения срока
хранения молочного шоколада и производства большего количества конфет на
заводах, что делает шоколад еще более дешевым и доступным. Эти компании также
внесли изменения вкуса в шоколад, позволяющие сэкономить средства и обеспечить
массовое производство, к которым в конечном итоге привыкла американская
общественность, включив меньше какао, больше молочных продуктов и сахара, а
также больше консервантов, чем в раннем американском шоколаде. Таким образом,
шоколадная индустрия сыграла важную роль в изменении вкусов американцев в
шоколаде на нечто значительно менее «шоколадное».
Эти события сильно повлияли на классические американские пирожные, в первую
очередь из-за изменений в доступном шоколаде и кулинарных инновациях в готовых
смесях. Три крупные продовольственные компании – General Foods, General Mills и
Pillsbury – сыграли важную роль в разработке смесей для тортов и пирожных в
середине двадцатого века, во многом полагаясь на национальное распространение и
рекламу. Компании спонсировали национальные конкурсы выпечки или конкурсы
рецептов с денежными призами, чтобы стимулировать инновации в домашней
кулинарии. Они также регулярно создавали телевизионную рекламу и спонсировали
кулинарные шоу для продвижения своей продукции.
В следующей телевизионной рекламе смеси для шоколадного торта Duncan Hines
Devil’s Food, вышедшей в 1960 году, предполагается, что эта смесь содержит «секрет
шоколадного дерева» из Африки, то, что, пожалуй, невозможно было бы повторить без
именно этого бренда:
Другой телевизионный рекламный ролик, на этот раз 1965 года, посвященный смеси
Betty Crocker Chocolate Fudge Brownie, объясняет ценность консистенции готовых
смесей: «С Betty Crocker вы всегда получаете шоколадные, жевательные, шоколадные
пирожные, приготовленные из какао Hershey's». Благодаря совместному брендингу
компании Betty Crocker/General Mills и Hershey’s смогли принять участие в
продвижении этой смеси пирожных.
Продовольственные компании также смогли извлечь выгоду из микроволновых
технологий и растущего числа детей сидящих дома одни, начиная с 1980-х годов, с
пирожными, которые можно было приготовить в микроволновой печи, о чем
замороженные, вакуумированные или консервированные продукты становились все
более доступными для потребителей. Как объясняет Лаура Шапиро в книге «Что-то из
духовки: заново изобретая ужин в Америке 1950-х годов», еда фабричного
производства также способствовала изменению вкуса американцев – в целом она
была очень сладкой, очень соленой или очень пресной и содержала множество
искусственных ароматизаторов. Понимая, что из-за серьезных компромиссов во вкусе
готовые продукты или полуфабрикаты не могут быть легко проданы потребителям на
основе вкуса, пищевая промышленность начала продвигать на рынке понятия
эффективности и последовательности, предполагая, что их продукты могут
сэкономить ценное время занятых домохозяек и избежать разочарований из-за того,
что рецепты пошли наперекосяк. Таким образом, отрасль активно работала над
изменением потребительских представлений о времени в отношении труда по
приготовлению пищи.
В то же время американская шоколадная промышленность переживала значительный
рост благодаря технологическим достижениям. Шоколадные компании, такие как The
Hershey Company и Mars, Incorporated, разработали средства для увеличения срока
хранения молочного шоколада и производства большего количества конфет на
заводах, что делает шоколад еще более дешевым и доступным. Эти компании также
внесли изменения вкуса в шоколад, позволяющие сэкономить средства и обеспечить
массовое производство, к которым в конечном итоге привыкла американская
общественность, включив меньше какао, больше молочных продуктов и сахара, а
также больше консервантов, чем в раннем американском шоколаде. Таким образом,
шоколадная индустрия сыграла важную роль в изменении вкусов американцев в
шоколаде на нечто значительно менее «шоколадное».
Эти события сильно повлияли на классические американские пирожные, в первую
очередь из-за изменений в доступном шоколаде и кулинарных инновациях в готовых
смесях. Три крупные продовольственные компании – General Foods, General Mills и
Pillsbury – сыграли важную роль в разработке смесей для тортов и пирожных в
середине двадцатого века, во многом полагаясь на национальное распространение и
рекламу. Компании спонсировали национальные конкурсы выпечки или конкурсы
рецептов с денежными призами, чтобы стимулировать инновации в домашней
кулинарии. Они также регулярно создавали телевизионную рекламу и спонсировали
кулинарные шоу для продвижения своей продукции.
В следующей телевизионной рекламе смеси для шоколадного торта Duncan Hines
Devil’s Food, вышедшей в 1960 году, предполагается, что эта смесь содержит «секрет
шоколадного дерева» из Африки, то, что, пожалуй, невозможно было бы повторить без
именно этого бренда:
Другой телевизионный рекламный ролик, на этот раз 1965 года, посвященный смеси
Betty Crocker Chocolate Fudge Brownie, объясняет ценность консистенции готовых
смесей: «С Betty Crocker вы всегда получаете шоколадные, жевательные, шоколадные
пирожные, приготовленные из какао Hershey's». Благодаря совместному брендингу
компании Betty Crocker/General Mills и Hershey’s смогли принять участие в
продвижении этой смеси пирожных.
Продовольственные компании также смогли извлечь выгоду из микроволновых
технологий и растущего числа детей сидящих дома одни, начиная с 1980-х годов, с
пирожными, которые можно было приготовить в микроволновой печи, о чем
свидетельствует следующий телевизионный рекламный ролик. Компании продвигали
свою продукцию как образец эффективности, как показано здесь:
Сосредоточив внимание на способности этих продуктов обеспечивать быстрый доступ
к продуктам, сохраняя при этом эффективные результаты, производители смесей для
тортов и пирожных смогли убедить домашних поваров по всей стране покупать их
продукцию, навсегда изменив отношение американцев к домашней кухне и вкусу.
Современные брауни
Шоколадные пирожные по-прежнему сильно влияют на вкус и воображение
американцев. Сегодня пирожные можно найти с множеством вкусовых вариаций и
дополнений, таких как арахисовое масло, мята, кофе, малина, белый шоколад,
миндаль, изюм, конфеты или карамель. В Соединенных Штатах никто не далек от
ремесленного или массового пирожного. Как ни странно, в последние десятилетия
пирожные также стали местом добавления марихуаны, а с ростом легальности
использования марихуаны в медицинских целях они стали одним из средств
терапевтической пероральной доставки препарата.
Дизайн продуктов пищевой промышленности идет в ногу с меняющимися
технологиями и образом жизни. Следуя тенденциям здоровья и диетическим
ограничениям, будь то с высоким содержанием белка, с низким содержанием сахара, с
низким содержанием жиров, с низким содержанием углеводов, с высоким
содержанием клетчатки, сыроедение, веганство или без глютена, пирожные в
последнее время стали использоваться в качестве диетической пищи.
Некоторые рецепты пирожных даже требуют использования свеклы, черной фасоли
или пюре из моркови и шпината, чтобы добавить более полезные ингредиенты в то,
что изначально задумывалось как десерт. Один вызывающий разногласия продукт,
недавно появившийся на рынке, Lazy Cakes, представляет собой пирожное, в состав
которого входит большая доза мелатонина, вызывающего сонливость, аналог
множества спорных энергетических напитков, доступных в настоящее время.
Новые цифровые исследовательские технологии могут помочь нам лучше понять
траекторию популярности пирожных с течением времени. Инструмент Google Books
Ngram Viewer предполагает, что с 1970-х годов слово «брауни» публиковалось
значительно чаще.
Хотя необходимы дальнейшие исследования, чтобы раскрыть причины увеличения
использования этого слова в опубликованных книгах, можно предположить, что это, по
крайней мере частично, связано с постоянно растущим спросом на классический
десерт, о чем свидетельствует тот факт, что весь кулинарные книги теперь посвящены
исключительно шоколадным пирожным.
Выставки шоколада (чаще всего с бесплатными образцами) продолжаются и по сей
день через спонсируемые корпорациями переполненные шоколадные салоны,
кулинарные фестивали, конкурсы и телевизионные шоу. Брауни завоевали
международное признание благодаря (среди бесчисленных примеров) популярному
рецепту британской кулинарной писательницы и ведущей кулинарного шоу
Найджеллы Лоусон:
Британский кондитер и шоколатье Пол А. Янг также попробовал свои силы в
приготовлении американской классики, получив большой успех. Многие считают его
пирожное лучшим в Лондоне.
Я, со своей стороны, предпочитаю шоколадное шоколадное пирожное,
приготовленное с нуля. Ведущая кулинарного шоу Food Network Ина Гартен,
«Босоногая графиня», имеет сильный рецепт того, что она назвала «возмутительными
свою продукцию как образец эффективности, как показано здесь:
Сосредоточив внимание на способности этих продуктов обеспечивать быстрый доступ
к продуктам, сохраняя при этом эффективные результаты, производители смесей для
тортов и пирожных смогли убедить домашних поваров по всей стране покупать их
продукцию, навсегда изменив отношение американцев к домашней кухне и вкусу.
Современные брауни
Шоколадные пирожные по-прежнему сильно влияют на вкус и воображение
американцев. Сегодня пирожные можно найти с множеством вкусовых вариаций и
дополнений, таких как арахисовое масло, мята, кофе, малина, белый шоколад,
миндаль, изюм, конфеты или карамель. В Соединенных Штатах никто не далек от
ремесленного или массового пирожного. Как ни странно, в последние десятилетия
пирожные также стали местом добавления марихуаны, а с ростом легальности
использования марихуаны в медицинских целях они стали одним из средств
терапевтической пероральной доставки препарата.
Дизайн продуктов пищевой промышленности идет в ногу с меняющимися
технологиями и образом жизни. Следуя тенденциям здоровья и диетическим
ограничениям, будь то с высоким содержанием белка, с низким содержанием сахара, с
низким содержанием жиров, с низким содержанием углеводов, с высоким
содержанием клетчатки, сыроедение, веганство или без глютена, пирожные в
последнее время стали использоваться в качестве диетической пищи.
Некоторые рецепты пирожных даже требуют использования свеклы, черной фасоли
или пюре из моркови и шпината, чтобы добавить более полезные ингредиенты в то,
что изначально задумывалось как десерт. Один вызывающий разногласия продукт,
недавно появившийся на рынке, Lazy Cakes, представляет собой пирожное, в состав
которого входит большая доза мелатонина, вызывающего сонливость, аналог
множества спорных энергетических напитков, доступных в настоящее время.
Новые цифровые исследовательские технологии могут помочь нам лучше понять
траекторию популярности пирожных с течением времени. Инструмент Google Books
Ngram Viewer предполагает, что с 1970-х годов слово «брауни» публиковалось
значительно чаще.
Хотя необходимы дальнейшие исследования, чтобы раскрыть причины увеличения
использования этого слова в опубликованных книгах, можно предположить, что это, по
крайней мере частично, связано с постоянно растущим спросом на классический
десерт, о чем свидетельствует тот факт, что весь кулинарные книги теперь посвящены
исключительно шоколадным пирожным.
Выставки шоколада (чаще всего с бесплатными образцами) продолжаются и по сей
день через спонсируемые корпорациями переполненные шоколадные салоны,
кулинарные фестивали, конкурсы и телевизионные шоу. Брауни завоевали
международное признание благодаря (среди бесчисленных примеров) популярному
рецепту британской кулинарной писательницы и ведущей кулинарного шоу
Найджеллы Лоусон:
Британский кондитер и шоколатье Пол А. Янг также попробовал свои силы в
приготовлении американской классики, получив большой успех. Многие считают его
пирожное лучшим в Лондоне.
Я, со своей стороны, предпочитаю шоколадное шоколадное пирожное,
приготовленное с нуля. Ведущая кулинарного шоу Food Network Ина Гартен,
«Босоногая графиня», имеет сильный рецепт того, что она назвала «возмутительными
пирожными». Я рекомендую использовать высококачественный какао-порошок вместо
эспрессо, который требуется в рецепте, а также высококачественный несладкий
темный шоколад (содержание какао 70% или выше). Никогда не бойтесь добавлять
немного больше шоколада, чем требует рецепт брауни, особенно если вы стремитесь
к шоколадному результату.
Домашний повар может приготовить полностью американский брауни с шоколадными
батончиками от Madre Chocolate, производителя шоколада по принципу «боб-за-
батончик», который закупает какао, выращенное на Гавайях, единственной части
Соединенных Штатов, где выращивается какао. Среди других высококачественных
американских производителей шоколада, работающих по принципу «боб-в-батончик»,
— Askinosie Chocolate, Amano Artisan Chocolate, Patric Chocolate, Ritual Chocolate и
Rogue Chocolatier, и многие из их продуктов доступны в специализированных
магазинах по всей стране или в Интернете. Еще один классический вариант,
обещающий вкусный брауни, — это Valrhona, французский бренд шоколада, широко
распространенный в США. И, конечно же, если вы чувствуете нехватку времени или
ищете дополнительную уверенность в том, что ваш рецепт брауни будет успешным, у
The Barefoot Contessa есть возмутительная смесь для брауни
эспрессо, который требуется в рецепте, а также высококачественный несладкий
темный шоколад (содержание какао 70% или выше). Никогда не бойтесь добавлять
немного больше шоколада, чем требует рецепт брауни, особенно если вы стремитесь
к шоколадному результату.
Домашний повар может приготовить полностью американский брауни с шоколадными
батончиками от Madre Chocolate, производителя шоколада по принципу «боб-за-
батончик», который закупает какао, выращенное на Гавайях, единственной части
Соединенных Штатов, где выращивается какао. Среди других высококачественных
американских производителей шоколада, работающих по принципу «боб-в-батончик»,
— Askinosie Chocolate, Amano Artisan Chocolate, Patric Chocolate, Ritual Chocolate и
Rogue Chocolatier, и многие из их продуктов доступны в специализированных
магазинах по всей стране или в Интернете. Еще один классический вариант,
обещающий вкусный брауни, — это Valrhona, французский бренд шоколада, широко
распространенный в США. И, конечно же, если вы чувствуете нехватку времени или
ищете дополнительную уверенность в том, что ваш рецепт брауни будет успешным, у
The Barefoot Contessa есть возмутительная смесь для брауни
invastu.kz