Что будет если мы будем есть руками?
Что будет если мы будем есть руками?
Осязание может быть важной частью обеда, и в некоторых культурах это понимается
лучше, чем в других.
ПЕРЕД началом дегустационного меню стоимостью 135 долларов на человека вас
осторожно просят вымыть руки. Раковина стоит вдоль стены. Важно совершать эти
омовения публично, чтобы показать всем, что ваши руки чисты, потому что в Naks,
филиппинском ресторане, открывшемся в Ист-Виллидж на Манхэттене в декабре, на
столах нет ни вилок, ни каких-либо столовых приборов.
Поначалу вы вряд ли заметите это. Достаточно легко выпить порцию утиного бульона,
приправленного кисло-ярким билимби и пряным кокосовым уксусом, который
доставляется в яичной скорлупе с отломанной верхушкой — подмигивающий взгляд
шеф-повара Эрика Вальдеса на уличную еду балют (оплодотворенное утиное яйцо) —
и изящно поднимать канапе, как морской еж, на подушечке молотой белой кукурузы,
достаточно маленькой, чтобы ее можно было положить в коробку для колец, скользкий
морской огурец, удерживаемый на месте более твердыми ломтиками его сухопутного
родственника, и сырую говяжью вырезку, зажатую между рюшами говяжьего
чичаррона и залитый говяжьей желчью для легкой, закрепляющейся горечи. Позже
появляются причудливые альтернативы утвари: фрикаделька из курицы и креветок,
проткнутая концом чистой кости так, что она выглядит как голень; куриная кожа-гриль,
хрустящая и одновременно мягкая, на шампурах, которые оказываются веточками.
Между блюдами официанты предлагают дубинки с горячими полотенцами и молча
убирают их после использования. Затем действительно начинается камаян,
тагальский вариант еды руками. Панчит батил патонг, лапша, заправленная густым
мясным бульоном, выкладывают прямо на банановые листья, которыми покрыты
столы. Для некоторых посетителей это может быть новым опытом: наматывать пряди
на пальцы и чувствовать, как они скользят по коже. Затем идет лечон лиемпо
(жареная свиная грудинка) — вкусное мясо, плотно завернутое в букет из
лемонграсса, имбиря, чеснока, зеленого лука и зеленого перца чили. Кожа темно-
золотая, прозрачная, как витраж, с чистым кракелюром. Он защелкивается без усилий.
Но мясо сопротивляется: приходится копаться, хвататься за мясо, бороться, чтобы
оторвать кусок. В тот вечер, когда я отправился в Naks, лечон принесли еще горячим
на ощупь; Мне пришлось отдернуть руку и с тоской ждать когда оно чуть остынет.
В некоторых частях Африки, Южной и Юго-Восточной Азии и на Ближнем Востоке
поедание руками уже давно стало традицией, а сегодня для некоторых оно остается
рутиной, независимо от того, делается ли оно в комфорте дома или на банкетах, где
преобладает высочайший уровень приличия. Но на Западе только определенные
блюда и сценарии освобождаются от столовых приборов: элитные закуски, которые
подают гостям, пока они слоняются на коктейльных вечеринках, одновременно
утонченные и прагматичные закуски, созданные для того, чтобы их можно было
быстро съесть с минимальным открытием рта и глотком; на крайних мерах -
гамбургеры и куриные крылышки, продукты, которые означают кратковременную
отсрочку от правил поведения за столом, соки, стекающие по пальцам. Эти категории
настолько четко разграничены, что в Соединенных Штатах пользоваться столовыми
приборами может быть такой же бестактностью, как обнаружил бывший мэр Нью-
Йорка Билл де Блазио, когда его сфотографировали с вилкой и ножом, когда он ел
пиццу. Стейтен-Айленд в 2014 году. Он ссылался на свое воспитание, отмечая, что в
Италии такой выбор приемлем и даже рекомендован. Критики посмеялись. Один
назвал это «богохульством».
Чем официальнее мероприятие, тем больше серебра на столе. Сложная сервировка
стола может потребовать использования в общей сложности девяти вилок, ложек и
ножей, каждый из которых имеет свое предназначение (например, рыба, основное
блюдо, салат, суп, устрицы, торт) и расположен вдоль тарелки. Их использование
соответствует пути новичка в этой высокой сфере: начать снаружи и продвигаться
внутрь. Речь идет о гигиене или просто материализме — необходимости накапливать
и демонстрировать предметы как доказательство утонченности? Делает ли это
процесс еды более глубоким, а еду более вкусной? Или наоборот — что-то
потерялось?
В тишине элитного суши-ресторана «ХРАМ» шеф-повар может молча попросить вас
поднять каждый кусочек нигири только пальцами. Это может быть связано с тем, что
рис под рыбой настолько тонко спрессован, что он может развалиться, если его
зажать палочками для еды (когда их держат неуверенной рукой). Но есть в этом жесте
и что-то тщательное и почти почтительное — признание того, что эта еда драгоценна
и требует нежного прикосновения.
Еда руками не является чем-то доступным для всех. Правила соблюдаются так же
тщательно, как и правила, регулирующие все столовые приборы вокруг тарелки. В
разных культурах существуют различия, но в целом: мойте руки перед едой публично
и ритуально, даже если они уже чистые, в знак уважения к другим посетителям.
Используйте только правую руку и только три пальца: средний, указательный и
большой — только два верхних сустава каждого — при этом большой палец
проталкивает пищу в рот. Некоторые предостережения не следует держать еду в
ладони или облизывать какую-либо часть руки. Во всяком случае, пальцы должны
касаться только губы.
Тем не менее, на Западе сохраняется представление о том, что есть без посуды – это
что-то первобытное; что хватание еды заставляет нас выглядеть поглощенным
аппетитом и обнажает волка внутри. Ресторатор Николь Понсека, дочь филиппинских
иммигрантов, обосновавшихся в Южной Калифорнии, вспоминает, как нефилиппинцы
издевались над ее отцом за то, что тот брал еду голыми руками. Спустя годы она
обнаружила, что хочет вернуть себе этот поступок — заставить людей увидеть в нем
что-то желательное. В 2013 году она организовала то, что она назвала Kamayan Night,
в своем ресторане Jeepney в центре Манхэттена. (Jeepney закрылся в 2021 году;
после смерти факела Naks занял свой прежний адрес.) Предложение: комплексный
обед за 40 долларов на человека, состоящий из нескольких блюд и «без тарелок и
столового серебра». В одной рекламе Понсека сжимала жареную рыбу и кусала ее за
голову, а ярко-красная помада ее помады гармонировала с ее ногтями. Это было
обещание и вызов.
Гости сели за стол, накрытый банановыми листьями, с большой горкой риса,
змеившейся по центру, в окружении пухлых алых лонгганиса (сладких чесночных
колбасок) и люмпии, похожих на золотые слитки, листовые луковицы бок-чой и яркие
хлопья камати (помидоры) и первые блюда на выбор посетителей, возможно,
чернильно-темная курица адобо и целая жареная во фритюре рыба, балансирующая,
как будто в плавании, с коркой, похожей на бронзовое облако, и бычий хвост,
тушенный в рагу с богатым арахисом, пока не освободится от узлов. . Официант
демонстрировал, как сформировать шарик из риса и использовать его для захвата
овощей и мяса. «Я учил людей делать то, чего не просил своего отца», — вспоминает
Понсека.
стола может потребовать использования в общей сложности девяти вилок, ложек и
ножей, каждый из которых имеет свое предназначение (например, рыба, основное
блюдо, салат, суп, устрицы, торт) и расположен вдоль тарелки. Их использование
соответствует пути новичка в этой высокой сфере: начать снаружи и продвигаться
внутрь. Речь идет о гигиене или просто материализме — необходимости накапливать
и демонстрировать предметы как доказательство утонченности? Делает ли это
процесс еды более глубоким, а еду более вкусной? Или наоборот — что-то
потерялось?
В тишине элитного суши-ресторана «ХРАМ» шеф-повар может молча попросить вас
поднять каждый кусочек нигири только пальцами. Это может быть связано с тем, что
рис под рыбой настолько тонко спрессован, что он может развалиться, если его
зажать палочками для еды (когда их держат неуверенной рукой). Но есть в этом жесте
и что-то тщательное и почти почтительное — признание того, что эта еда драгоценна
и требует нежного прикосновения.
Еда руками не является чем-то доступным для всех. Правила соблюдаются так же
тщательно, как и правила, регулирующие все столовые приборы вокруг тарелки. В
разных культурах существуют различия, но в целом: мойте руки перед едой публично
и ритуально, даже если они уже чистые, в знак уважения к другим посетителям.
Используйте только правую руку и только три пальца: средний, указательный и
большой — только два верхних сустава каждого — при этом большой палец
проталкивает пищу в рот. Некоторые предостережения не следует держать еду в
ладони или облизывать какую-либо часть руки. Во всяком случае, пальцы должны
касаться только губы.
Тем не менее, на Западе сохраняется представление о том, что есть без посуды – это
что-то первобытное; что хватание еды заставляет нас выглядеть поглощенным
аппетитом и обнажает волка внутри. Ресторатор Николь Понсека, дочь филиппинских
иммигрантов, обосновавшихся в Южной Калифорнии, вспоминает, как нефилиппинцы
издевались над ее отцом за то, что тот брал еду голыми руками. Спустя годы она
обнаружила, что хочет вернуть себе этот поступок — заставить людей увидеть в нем
что-то желательное. В 2013 году она организовала то, что она назвала Kamayan Night,
в своем ресторане Jeepney в центре Манхэттена. (Jeepney закрылся в 2021 году;
после смерти факела Naks занял свой прежний адрес.) Предложение: комплексный
обед за 40 долларов на человека, состоящий из нескольких блюд и «без тарелок и
столового серебра». В одной рекламе Понсека сжимала жареную рыбу и кусала ее за
голову, а ярко-красная помада ее помады гармонировала с ее ногтями. Это было
обещание и вызов.
Гости сели за стол, накрытый банановыми листьями, с большой горкой риса,
змеившейся по центру, в окружении пухлых алых лонгганиса (сладких чесночных
колбасок) и люмпии, похожих на золотые слитки, листовые луковицы бок-чой и яркие
хлопья камати (помидоры) и первые блюда на выбор посетителей, возможно,
чернильно-темная курица адобо и целая жареная во фритюре рыба, балансирующая,
как будто в плавании, с коркой, похожей на бронзовое облако, и бычий хвост,
тушенный в рагу с богатым арахисом, пока не освободится от узлов. . Официант
демонстрировал, как сформировать шарик из риса и использовать его для захвата
овощей и мяса. «Я учил людей делать то, чего не просил своего отца», — вспоминает
Понсека.
Некоторые филиппинцы раскритиковали ее, сказав: «Вы нас отталкиваете», как будто
есть руками — это примитивный обычай, который следует отрицать. Но посетители
требовали мест. Jeepney, возможно, не был первым филиппинским рестораном в
Америке, который подавал еду на банановых листьях или призывал посетителей
отказываться от посуды, но видение камаяна Понсеки настолько проникло в более
широкую аудиторию, что теперь нефилиппинцы часто путают это слово « камаян»
означает еду, а не способ еды. Сегодня предложения камайя есть в ресторанах по
всей Америке: от частных вечеринок, которые обслуживает Куя Лорд в Лос-
Анджелесе, до ужина стоимостью 95 долларов на человека, требующего
предварительного бронирования, в Абаке в Сан-Франциско, наполненного роскошью,
которая может включать тартар из говядины Вагю и панцит из лобстера, с трюфелями,
(Историки Дэниел Э. Бендер и Адриан Де Леон писали о сходстве между пиршествами
камайан, которые устраивались на Западе, и филиппинской военной традицией боя с
пуделем, установленной во время американской оккупации в 20-м веке, когда пайки в
столовой были свалены в кучу (название может происходить от «комплект и кабудл»),
чтобы солдаты могли атаковать руками.)
Тем не менее, появление камайского ужина не следует воспринимать как знак того,
что американцы отказываются от столовых приборов. Во всяком случае, отчасти
привлекательность поедания руками, по крайней мере для тех, кто не делает этого
регулярно, заключается именно в том, что это отход от нормы, ставший допустимым,
потому что сама еда незнакома. Американский философ Лиза Хельдке назвала такие
набеги «пищевыми приключениями» и поставила под сомнение собственное
любопытство в их осуществлении, задаваясь вопросом, следовала ли она
бессознательно тому же импульсу, который побуждал «европейских художников,
антропологов и исследователей XIX и начала XX веков, отправившихся в путь». в
поисках все более «новых», все более «отдаленных» культур». Хотя она пыталась
«узнать о других культурах так, как я намеревалась проявлять уважение», она пишет в
«Экзотические аппетиты: размышления гастронома-авантюриста» (2003): «Я не могла
отрицать, что мной двигало глубокое желание иметь контакт с Экзотическим Другим и
каким-то образом ощущать его, чтобы сделать себя более интересным». Обречены ли
посетители, блуждающие за пределами своей культуры, навсегда остаться
туристами?
В этом заключается загадка для шеф-поваров и рестораторов, пытающихся
представить блюда своего наследия западной аудитории: как это сделать, не
подвергая себя экзотизации и не приукрашивая, не преуменьшая и не преувиличивая
того, что можно считать наиболее сложными элементами кухни. скажем, хруст костей
утиного эмбриона или откровенный запах перебродившего рыбного соуса, который
остается на пальцах еще долго после того, как трапеза закончилась.
ЛОЖКИ КОСТЕЙ МАМОНА возрастом примерно 23 000–22 000 лет назад были
найдены на западе России; Палочки для еды, известные в Китае как чжу, а затем и
куайцзы, могут появиться еще в 5000 году до нашей эры. Но историки могут только
предполагать, для чего использовалась эта ранняя посуда: были ли они
универсальными инструментами или предназначались для приготовления пищи, а не
для индивидуального обеда. Ножи были в первую очередь оружием. В обзоре
коллекций старинных столовых приборов в 1927 году английский куратор C.T.P. Бейли
отмечал, что даже в средние века только знать имела специальные столовые ножи, в
то время как «обычный гражданин носил на поясе нож, который служил всем целям и
мог быть использован одинаково хорошо для нарезки еды или перерезания горла
есть руками — это примитивный обычай, который следует отрицать. Но посетители
требовали мест. Jeepney, возможно, не был первым филиппинским рестораном в
Америке, который подавал еду на банановых листьях или призывал посетителей
отказываться от посуды, но видение камаяна Понсеки настолько проникло в более
широкую аудиторию, что теперь нефилиппинцы часто путают это слово « камаян»
означает еду, а не способ еды. Сегодня предложения камайя есть в ресторанах по
всей Америке: от частных вечеринок, которые обслуживает Куя Лорд в Лос-
Анджелесе, до ужина стоимостью 95 долларов на человека, требующего
предварительного бронирования, в Абаке в Сан-Франциско, наполненного роскошью,
которая может включать тартар из говядины Вагю и панцит из лобстера, с трюфелями,
(Историки Дэниел Э. Бендер и Адриан Де Леон писали о сходстве между пиршествами
камайан, которые устраивались на Западе, и филиппинской военной традицией боя с
пуделем, установленной во время американской оккупации в 20-м веке, когда пайки в
столовой были свалены в кучу (название может происходить от «комплект и кабудл»),
чтобы солдаты могли атаковать руками.)
Тем не менее, появление камайского ужина не следует воспринимать как знак того,
что американцы отказываются от столовых приборов. Во всяком случае, отчасти
привлекательность поедания руками, по крайней мере для тех, кто не делает этого
регулярно, заключается именно в том, что это отход от нормы, ставший допустимым,
потому что сама еда незнакома. Американский философ Лиза Хельдке назвала такие
набеги «пищевыми приключениями» и поставила под сомнение собственное
любопытство в их осуществлении, задаваясь вопросом, следовала ли она
бессознательно тому же импульсу, который побуждал «европейских художников,
антропологов и исследователей XIX и начала XX веков, отправившихся в путь». в
поисках все более «новых», все более «отдаленных» культур». Хотя она пыталась
«узнать о других культурах так, как я намеревалась проявлять уважение», она пишет в
«Экзотические аппетиты: размышления гастронома-авантюриста» (2003): «Я не могла
отрицать, что мной двигало глубокое желание иметь контакт с Экзотическим Другим и
каким-то образом ощущать его, чтобы сделать себя более интересным». Обречены ли
посетители, блуждающие за пределами своей культуры, навсегда остаться
туристами?
В этом заключается загадка для шеф-поваров и рестораторов, пытающихся
представить блюда своего наследия западной аудитории: как это сделать, не
подвергая себя экзотизации и не приукрашивая, не преуменьшая и не преувиличивая
того, что можно считать наиболее сложными элементами кухни. скажем, хруст костей
утиного эмбриона или откровенный запах перебродившего рыбного соуса, который
остается на пальцах еще долго после того, как трапеза закончилась.
ЛОЖКИ КОСТЕЙ МАМОНА возрастом примерно 23 000–22 000 лет назад были
найдены на западе России; Палочки для еды, известные в Китае как чжу, а затем и
куайцзы, могут появиться еще в 5000 году до нашей эры. Но историки могут только
предполагать, для чего использовалась эта ранняя посуда: были ли они
универсальными инструментами или предназначались для приготовления пищи, а не
для индивидуального обеда. Ножи были в первую очередь оружием. В обзоре
коллекций старинных столовых приборов в 1927 году английский куратор C.T.P. Бейли
отмечал, что даже в средние века только знать имела специальные столовые ножи, в
то время как «обычный гражданин носил на поясе нож, который служил всем целям и
мог быть использован одинаково хорошо для нарезки еды или перерезания горла
своему врагу». Во Франции 17-го века Людовик XIV запретил все острые ножи,
возможно, размышляет Бейли, «чтобы воспрепятствовать убийствам во время еды». В
Китае примерно в четвертом веке до нашей эры люди начали переходить от рук к
ложкам (в форме кинжалов) и палочкам для еды, возможно, потому, что жители более
холодного севера предпочитали пищу, которую варили и подавали в горячем бульоне,
как сказал китайско-американский историк К. Эдвард Ван предлагает в книге «Палочки
для еды: культурная и кулинарная история» (2015).
В Европе люди использовали ложки для супа и ножи для резки и прокола, но в
остальном продолжали полагаться на свои руки. Вилки пришли поздно. В «Илиаде»,
написанной в восьмом веке до нашей эры, упоминаются «пятиконечные вилки»,
предназначенные для запекания жертвоприношенных животных, но по сути это были
большие колющие инструменты. Меньший пятидюймовый бронзовый инструмент с
двумя волнистыми зубцами, датируемый шестым или седьмым веком нашей эры,
раскопанный в современном Иране, может быть свидетельством того, что некоторые
персы использовали его для еды примерно в то время. В XI веке итальянский монах-
бенедиктинец неодобрительно заметил, что родившаяся в Константинополе невеста
венецианского дожа привезла с собой на Запад декадентскую привычку обедать
вилкой. «Она не прикасалась руками к еде», — возмущался монах и указывал на ее
смерть от чумы как на очевидно подходящую судьбу для одного из таких «чрезмерных
деликатесов». Для человека Божьего это было опасным чуждым притворством и
предательством природы. И на протяжении веков вилка оставалась подозрительной в
Европе как изнеженный аксессуар аристократов; Говорят, что еще в 17 веке Людовик
XIV среди пышности Версаля настаивал на том, чтобы брать еду - с золотой тарелки -
пальцами.
Мы знаем, чем закончится эта история. Были практические причины подчиняться
утвари. Не в целях гигиены, о которой в то время мало что понимали; Сефардский
врач и философ XII и начала XIII веков Маймонид, родившийся в Андалусии и
проведший большую часть своей жизни в Северной Африке, выступал за мытье рук в
медицинских учреждениях, чтобы предотвратить заражение, но эта практика не была
стандартизирована до тех пор, пока Появление микробной теории в XIX веке. (Во
всяком случае, посуда допускала другой, более магический вид заражения: английский
историк Эмануэль Грин в статье, представленной Сомерсетскому обществу
археологии и естествознания в 1886 году, лукаво приводит цитату человека
малайского происхождения, столкнувшегося с британской сервировкой: «Что я знаю об
этой вилке? Она побывала в сотне или более ртах — возможно, во рту моего
величайшего врага».)
Вместо этого столовые приборы, возможно, восторжествовали отчасти просто потому,
что с их помощью некоторые продукты стало легче есть. Как отмечает итальянский
историк Массимо Монтанари в «Краткой истории спагетти с томатным соусом» (2019),
в Европе итальянцы были первыми, кто применил вилку, зубцы которой оказались
удобными для перекручивания макарон (привезенных в южную Италию арабами).
который правил Сицилией, начиная с девятого века) — развитие, похожее на то, как
палочки для еды взяли верх над ложками в Китае примерно в первом веке нашей эры,
что соответствует популяризации продуктов на основе пшеницы, таких как пельмени и
лапша, как рассказывает Ван.
Для китайцев, пишет Ван, еда с помощью столовых приборов олицетворяла
«культурный прогресс». То же самое произошло и на Западе, где столовые приборы,
как и другие материальные товары и импорт из-за границы, которые изначально были
возможно, размышляет Бейли, «чтобы воспрепятствовать убийствам во время еды». В
Китае примерно в четвертом веке до нашей эры люди начали переходить от рук к
ложкам (в форме кинжалов) и палочкам для еды, возможно, потому, что жители более
холодного севера предпочитали пищу, которую варили и подавали в горячем бульоне,
как сказал китайско-американский историк К. Эдвард Ван предлагает в книге «Палочки
для еды: культурная и кулинарная история» (2015).
В Европе люди использовали ложки для супа и ножи для резки и прокола, но в
остальном продолжали полагаться на свои руки. Вилки пришли поздно. В «Илиаде»,
написанной в восьмом веке до нашей эры, упоминаются «пятиконечные вилки»,
предназначенные для запекания жертвоприношенных животных, но по сути это были
большие колющие инструменты. Меньший пятидюймовый бронзовый инструмент с
двумя волнистыми зубцами, датируемый шестым или седьмым веком нашей эры,
раскопанный в современном Иране, может быть свидетельством того, что некоторые
персы использовали его для еды примерно в то время. В XI веке итальянский монах-
бенедиктинец неодобрительно заметил, что родившаяся в Константинополе невеста
венецианского дожа привезла с собой на Запад декадентскую привычку обедать
вилкой. «Она не прикасалась руками к еде», — возмущался монах и указывал на ее
смерть от чумы как на очевидно подходящую судьбу для одного из таких «чрезмерных
деликатесов». Для человека Божьего это было опасным чуждым притворством и
предательством природы. И на протяжении веков вилка оставалась подозрительной в
Европе как изнеженный аксессуар аристократов; Говорят, что еще в 17 веке Людовик
XIV среди пышности Версаля настаивал на том, чтобы брать еду - с золотой тарелки -
пальцами.
Мы знаем, чем закончится эта история. Были практические причины подчиняться
утвари. Не в целях гигиены, о которой в то время мало что понимали; Сефардский
врач и философ XII и начала XIII веков Маймонид, родившийся в Андалусии и
проведший большую часть своей жизни в Северной Африке, выступал за мытье рук в
медицинских учреждениях, чтобы предотвратить заражение, но эта практика не была
стандартизирована до тех пор, пока Появление микробной теории в XIX веке. (Во
всяком случае, посуда допускала другой, более магический вид заражения: английский
историк Эмануэль Грин в статье, представленной Сомерсетскому обществу
археологии и естествознания в 1886 году, лукаво приводит цитату человека
малайского происхождения, столкнувшегося с британской сервировкой: «Что я знаю об
этой вилке? Она побывала в сотне или более ртах — возможно, во рту моего
величайшего врага».)
Вместо этого столовые приборы, возможно, восторжествовали отчасти просто потому,
что с их помощью некоторые продукты стало легче есть. Как отмечает итальянский
историк Массимо Монтанари в «Краткой истории спагетти с томатным соусом» (2019),
в Европе итальянцы были первыми, кто применил вилку, зубцы которой оказались
удобными для перекручивания макарон (привезенных в южную Италию арабами).
который правил Сицилией, начиная с девятого века) — развитие, похожее на то, как
палочки для еды взяли верх над ложками в Китае примерно в первом веке нашей эры,
что соответствует популяризации продуктов на основе пшеницы, таких как пельмени и
лапша, как рассказывает Ван.
Для китайцев, пишет Ван, еда с помощью столовых приборов олицетворяла
«культурный прогресс». То же самое произошло и на Западе, где столовые приборы,
как и другие материальные товары и импорт из-за границы, которые изначально были
доступны только тем, кто имел доступ к знаниям и ресурсам, стали маркером статуса.
Конечно, вместе с этими инструментами пришли и правила, расширение тех манер
поведения за столом, которые были «установлены и систематизированы с основной
целью поднятия границ, ограждения защищенной области привилегий и власти путем
различения ее использования от тех, кто находится «за ее пределами». — пишет
Монтанари в книге «Средневековые вкусы: еда, кулинария и стол» (2015). Появился
еще один способ разграничения и обеспечения соблюдения иерархии. Европейцы
носили столовые приборы вместе со своими мечами и ружьями по всему миру.
Культуры, сопротивлявшиеся этой новой технологии, этому воображаемому
прогрессу, также сопротивлялись империям, которые ее принесли.
ХОТЯ ИТАЛЬЯНЦЫ БЫЛИ первыми европейцами, освоившими вилку, некоторые
жители Неаполя на юге еще в начале 1900-х годов все еще ели макароны руками.
Черно-белые фотографии свидетельствуют о людях, стоящих на улице, сжав в кулаки
лапшу. Туристы таращили глаза. (Трудно сказать, стало ли в какой-то момент это
занятие само по себе пережитком, воспроизведенным исключительно для
удовольствия посторонних.) Итальянский дизайнер продуктов питания Джулия
Солдати отдала дань уважения этой неаполитанской традиции в своем интерактивном
перформансе «Mangiamaccheroni» в 2016 году. в Академии дизайна в Эйндховене в
Нидерландах, где посетители выстраивались в очередь за длинными тонкими столами
(без стульев), на которых были разложены спагетти аль помодоро, казалось, одним
непрерывным клубком, и крутили лапшу вокруг пальцев. В более поздних работах
Солдаты клали еду прямо на тела обедающих: мазок буррата и скомканный помидор
на внутренней стороне запястья; моток спагетти в ладони, с чесночным порошком и
перцем чили, разбросанными по кончикам пальцев.
Это может быть провокация, отказ соблюдать общепринятые правила этикета и
систематизированные жесты или просто напоминание о важности прикосновений. Без
столовых приборов в качестве посредника мы чувствуем все. Нервные окончания
наших пальцев срабатывают; наши чувства обостряются. Мы чувствуем больше.
Итальянский поэт Филиппо Томмазо Маринетти, основатель футуристического
движения, включил в свою «Кулинарную книгу футуристов» 1932 года рецепт, в
котором содержится призыв есть оливку, кумкват и кусочек фенхеля, поглаживая
лоскутки шелка, бархата и наждачной бумаги, и предложил отказ от ножей и вилок.
Возможно, это все слишком интимно. Возможно, нам нужны манеры за столом как
завеса, чтобы скрыть, что на самом деле представляет собой процесс еды.
Французский теоретик литературы Ролан Барт в своей книге «Империя знаков» (1970)
называет палочки для еды «обратной стороной нашего ножа (и его хищного
заменителя — вилки): они являются пищевым инструментом, который отказывается
резать, протыкать, калечить». Он утверждает, что палочки для еды трансформируют
процесс еды, так что мы больше не совершаем насилия, чтобы еда не была
завоевана, как добыча, а «гармонично перенесена». Но кого мы обманываем? Наши
челюсти, однако, укоротились и ослабели в ходе эволюции; наши зубы, хотя и
уменьшились, все равно остаются орудиями разрушения. Хищник остаётся хищником.
В конце концов, что такое столовые приборы, как не система контроля,
устанавливающая дистанцию не только между обедающим и блюдом, но и между
обедающим и самим собой? «История хороших манер за столом отмечена
постепенным отказом как от неразборчивого поведения, так и от открыто
демонстрируемой телесности», — пишет итальянский историк Средневековья
Даниэла Романьоли. Монтанари в «Средневековых вкусах» называет это «процессом
Конечно, вместе с этими инструментами пришли и правила, расширение тех манер
поведения за столом, которые были «установлены и систематизированы с основной
целью поднятия границ, ограждения защищенной области привилегий и власти путем
различения ее использования от тех, кто находится «за ее пределами». — пишет
Монтанари в книге «Средневековые вкусы: еда, кулинария и стол» (2015). Появился
еще один способ разграничения и обеспечения соблюдения иерархии. Европейцы
носили столовые приборы вместе со своими мечами и ружьями по всему миру.
Культуры, сопротивлявшиеся этой новой технологии, этому воображаемому
прогрессу, также сопротивлялись империям, которые ее принесли.
ХОТЯ ИТАЛЬЯНЦЫ БЫЛИ первыми европейцами, освоившими вилку, некоторые
жители Неаполя на юге еще в начале 1900-х годов все еще ели макароны руками.
Черно-белые фотографии свидетельствуют о людях, стоящих на улице, сжав в кулаки
лапшу. Туристы таращили глаза. (Трудно сказать, стало ли в какой-то момент это
занятие само по себе пережитком, воспроизведенным исключительно для
удовольствия посторонних.) Итальянский дизайнер продуктов питания Джулия
Солдати отдала дань уважения этой неаполитанской традиции в своем интерактивном
перформансе «Mangiamaccheroni» в 2016 году. в Академии дизайна в Эйндховене в
Нидерландах, где посетители выстраивались в очередь за длинными тонкими столами
(без стульев), на которых были разложены спагетти аль помодоро, казалось, одним
непрерывным клубком, и крутили лапшу вокруг пальцев. В более поздних работах
Солдаты клали еду прямо на тела обедающих: мазок буррата и скомканный помидор
на внутренней стороне запястья; моток спагетти в ладони, с чесночным порошком и
перцем чили, разбросанными по кончикам пальцев.
Это может быть провокация, отказ соблюдать общепринятые правила этикета и
систематизированные жесты или просто напоминание о важности прикосновений. Без
столовых приборов в качестве посредника мы чувствуем все. Нервные окончания
наших пальцев срабатывают; наши чувства обостряются. Мы чувствуем больше.
Итальянский поэт Филиппо Томмазо Маринетти, основатель футуристического
движения, включил в свою «Кулинарную книгу футуристов» 1932 года рецепт, в
котором содержится призыв есть оливку, кумкват и кусочек фенхеля, поглаживая
лоскутки шелка, бархата и наждачной бумаги, и предложил отказ от ножей и вилок.
Возможно, это все слишком интимно. Возможно, нам нужны манеры за столом как
завеса, чтобы скрыть, что на самом деле представляет собой процесс еды.
Французский теоретик литературы Ролан Барт в своей книге «Империя знаков» (1970)
называет палочки для еды «обратной стороной нашего ножа (и его хищного
заменителя — вилки): они являются пищевым инструментом, который отказывается
резать, протыкать, калечить». Он утверждает, что палочки для еды трансформируют
процесс еды, так что мы больше не совершаем насилия, чтобы еда не была
завоевана, как добыча, а «гармонично перенесена». Но кого мы обманываем? Наши
челюсти, однако, укоротились и ослабели в ходе эволюции; наши зубы, хотя и
уменьшились, все равно остаются орудиями разрушения. Хищник остаётся хищником.
В конце концов, что такое столовые приборы, как не система контроля,
устанавливающая дистанцию не только между обедающим и блюдом, но и между
обедающим и самим собой? «История хороших манер за столом отмечена
постепенным отказом как от неразборчивого поведения, так и от открыто
демонстрируемой телесности», — пишет итальянский историк Средневековья
Даниэла Романьоли. Монтанари в «Средневековых вкусах» называет это «процессом
огораживания», и, конечно, всю историю можно было бы описать так: как серию
ограждений — земли, как собственности; времени, оцепленного для труда; и мы сами,
ручные и спокойные, животные инстинкты тщательно, едва сдерживались.=
ограждений — земли, как собственности; времени, оцепленного для труда; и мы сами,
ручные и спокойные, животные инстинкты тщательно, едва сдерживались.=
invastu.kz